miércoles, 2 de junio de 2010

LA TRADICIÓN DEL PAN DURANGUEÑO.


LA TRADICIÓN DEL PAN DURANGUEÑO.

Con toda seguridad, los humanos tenemos cientos de miles de años comiendo trigo, en un principio como zacate en estado salvaje, pero hace como unos 12 mil años, el hombre neolítico en los alrededores de Turquía, al plantar por primera vez un cereal para cosechar y comer, domesticó esta planta milagrosa en un invento que por su utilidad, cambiaría la faz de la tierra.

Lo más probable es que al inicio se comiera como cocción, luego después hace unos 8,000 años, ya se comía en varias partes de Europa y Asia Oriental en forma de tortilla gigante, de la misma manera como todavía se hace en alguna parte del medio oriente, pero hace como 4 mil años, probablemente al dejar una masa de trigo por varias horas en Egipto por casualidad, esta se infló y así nace el pan de levadura, ya que el trigo es el único grano con suficiente gluten para tener este efecto.

De ahí las cosas se van rápido y el pan se usa hasta como dinero para pagarles a los trabajadores que construyeron las pirámides, además en Roma donde ya había sindicato de panaderos para el año 150 antes de Cristo, el pan de trigo se usaba para subsidiar a los pobres.

Durante la edad media surgen varias leyes que regulan el horneado, la forma, el peso y se desarrolla lo que pudiera ser una marca, al tener cada panadería un sello especial autorizando a la misma a hornear pan.

En el nuevo mundo del Siglo XVI no había trigo, claro que estaba el maíz de los Aztecas y los Mayas, pero junto con los Españoles viene el trigo y las leyes españolas que regulan la hechura del pan. Curiosamente aun cuando ahora en Durango se espera este año una cosecha de Trigo de aproximadamente 25 mil toneladas, en el tiempo del Virreinato no se cosechaba ni un solo grano y según nos platica nuestro amigo Javier Guerrero, la harina de trigo la traían los Jesuitas desde el centro del país a Mal Paso Zacatecas, donde la almacenaban para luego distribuirla por todo el norte de la entonces Nueva España.

En ese tiempo, de la colonia, se vendía la harina de trigo y otros enseres e ingredientes de la cocina familiar en “Pulperías”, algo más que una miscelánea, para luego cada quien hacer su pan en el horno de adobe con leña, muy similar a los hornos de tierra que todavía encontramos en el medio rural. Así que las mujeres fueron cuando menos en el norte, por un tiempo, las panaderas y no fue hasta la ocupación francesa en 1862 cuando se ponen de moda las panaderías y se refinan las recetas para incluir el riquísimo pan dulce de acuerdo a los gustos de la alta cocina francesa .

Pero en México además del bolillo y pastelillos europeos, gracias a la inventiva natural de los mexicanos se ingenian gran variedad de panes dulces como, conchas, elotes, alamares, cochinitos, nenas, novias, calcetín, roles, polvorones, campechanas (pan de secas) y la lista sigue interminablemente según la región y panadería.

Aquí en Durango como en todo el país, la panadería se desarrolló al mismo paso que los poblados, así tenemos en el año de 1778 solo 21 panaderos, en 1869, 103 panaderos y en los 1900 tantos como 293 panaderos, 16 pasteleros y 12 bizcocheros. “La Sultana” aun cuando ahora y desde 1956, está en la esquina de las calles Volantín y Allende, es al parecer la tahona más vieja de la ciudad.

Ahora en día son pocas las panaderías como “La Sultana” con su gran variedad de panes únicos, “Pan La Paz” inventora de la concha rosa, y “Wallander” mucho más que una panadería, que además de conservar la forma de los panes, se han preocupado por no perder el gusto de cada pan, de tal manera que comerte uno de estos deliciosos manjares es en realidad un viaje por el pasado donde a la vez de deleitarse con los sabores de antaño, paseas nuevamente por recuerdos y pasajes de tu vida entera. Por ahí nos vemos.

Agradecemos la colaboración para la realización de este artículo al Sr. Gilberto Chacón de la “La Sultana”, al Ing. Joel Vidales y a la Srita. Lorena Sarmiento de “Pan La Paz”, al igual que a la Sra. María Teresa Vivo Prieto de “Cremería Wallander”.

Información bibliográfica:
Civitas y Urbs: La Conformación del Espacio Urbano de Durango, de los autores Miguel Felipe de Jesús y Vallebueno Garcinava.